Ненасыщенных жиров является жир или жирные кислоты, в котором есть по крайней мере одну двойную связь в цепи жирных кислот. Цепи жирных кислот это Мононенасыщенные, если он содержит одну двойную связь и полиненасыщенные, если он содержит более чем одну двойную связь. Там, где образуются двойные связи, устраняются атомы водорода. Таким образом насыщенных жиров имеет без двойных связей, имеет максимальное количество водороды кабальный для углей и поэтому «пропитан» атомы водорода. В клеточном метаболизме молекулы ненасыщенных жиров содержат несколько меньше энергии (то есть, меньше калорий), чем эквивалентное количество насыщенных жиров. Чем больше степень ненасыщенности жирных кислот (то есть, более двойных связей в жирные кислоты) в более уязвимых это перекисного окисления (прогоркания). Антиоксиданты могут защитить от перекисного окисления ненасыщенных жиров.